Penulis :
– Jeane a. Katiandagho
– Rivaldo Abuthan
– Natanael e. W. Gerungan
– Linda Sinolungan
– Deisy Andih
Saat ini di Indonesia ditemukan banyak sekali berbagai jenis makanan yang berasal dari berbagai macan benua, baik itu makanan autentik dari asal negaranya maupun gabungan dari beberapa negara. Inovasi makanan bertujuan menciptakan kepuasan baru bagi konsumen.
Orang-orang merasa bosan akan hal yang sama, dengan berharap ditemukannya rasa baru yang dapat memberikan kesan yang berbeda, bahkan yang belum pernah dirasakan sebelumnnya. Inovasi makanan dibutuhkan agar konsumen tidak merasa bosan terhadap rasa, tampilan, juga trend makanan yang sama.
Maka dari itu inovasi pada makanan dilakukan untuk menciptakan produk baru yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen.
Roti Canai adalah makanan yang berbahan dasar tepung berbentuk tipis bundar dan memiliki tekstur yang unik yang berasal dari India.
Ikan Tuna merupakan jenis ikan dengan kandungan protein tinggi. Ikan Tuna merupakan salah satu potensi ikan laut yang menjadi andalan, yang hidup di laut dalam, khususnya di perairan Indonesia bagian Timur yang juga meliputi laut Sulawesi Utara.
Meatballs adalah makanan yang populer di negara barat. Meatballs dibuat dari daging giling yang diberi beberapa bumbu dan rempah, serta ditambahkan bahan pengikat seperti tepung atau telur.
Kelapa merupakan tumbuhan yang dimanfaatkan hampir semua bagiannya oleh manusia, sehingga dianggap sebagai tumbuhan serba guna, buah kelapa juga dapat menghasilkan santan.
Santan merupakan cairan yang diperoleh dengan memeras daging kelapa parut dengan air sehingga menghasilkan cairan putih yang kaya serat.Mousse adalah sajian dessert yang memiliki tekstur lembut barasal dari negara prancis, pada umumnya variant rasa mousse sangatlah beragam.
Set Menu yang akan penulis buat terdiri dari :
Starter, Canai Wraps with Tuna Main Course, Tuna Balls with Coconut Sauce
Dessert, dan Popsicle Coconut Mousse.
Tujuan dari penelitian ini adalah Untuk menghasilkan inovasi makanan baru yang dapat dinikmati dan Untuk mengetahui tanggapan terhadap inovasi makanan yang akan dibuat
makanan atau industri perhotelan maupun pemerintah.
Objek penelitian adalah suatu atribut atau sifat, atau nilai dari objek yang di tetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan diambil kesimpulannya.
Dalam penulisan ini yang peniliti kelompok yaitu: Canai Wraps with Tuna, Tuna Balls with Coconut Sauce dan Popsicle Coconut Mousse Metode rancang bangun adalah metoide yang digunakan dalam penelitian ini, adalah metode yang menjelaskan bahwa perancangan kegiatan.
Tujuannya untuk menghasilkan hal-hal yang baru dengan desain-desain yang unik dan menarik dan dapat menyelesaikan masalah.
Rancang bangun ini digunakan untuk berkreasi dalam menciptakan hal-hal baru dengan menambahkan dan meningkatkan nilai dari kearifan lokal dari daerah tempat .
Penelitian yang kelompok lakukan menggunakan metode eksperimen. Metode eksperimen adalah metode pemberian kesempatan kepada anak didik perorangan atau kelompok untuk dilatih melakukan suatu proses atau percobaan.
Kemudian dilakukan pengumpulan data degan studi literatur, dokumentasi dan wawancara atau interview. Kemudian dilakukan uji coba organoleptik, adalah sebuah uji bahan makanan berdasarkan kesukaan dan keingginan pada suatu produk.
Uji organoleptik biasa disebut juga dengan uji indera, uji ini merupakan cara pengujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk.
Hal-hal yang kelompok ujikan kepada responden meliputi Warna, Rasa, Aroma dan Tekstur Makanan. Peneliti melakukan penelitian di Laboratorium F&B (Kitchen) Jurusan Pariwisata Politeknik Negeri Manado.
Setelah melalui serangkaian eksperimen maka diperoleh resep yang tepat untuk inovasi meuu yang sesuai dengan judul. Kemudian hasil olahan di uji publik lalu dilakukan wawancara atau review tentang hasil olahan yang ada.
Untuk masing-masing resep makanan akan melalui tahap persiapan, pembuatan canai, pembuatan filling dan pembuatan garnish. Canai ini menggunakan bahan seperti tepung cakra, fresh milk, garam, telur, air es, gula, dan minyak sedangkan untuk filling, bahannnya adalah : cakalang asap, letuce, nenas dan cabe rawit, tomat, kemangi, minyak, garam dan gula. Untuk bahan dari garnish meliputi leak, cabe keriting, wortel.
Alat yang digunakan seperti mixer, pan spatula, talenan, pisau, sendok, bowl, timbangan dan kompor. Cara pembuatan Canai adalah sebagai berikut campurkan tepung, telur, fresh milk ,gula, garam. air es, Mixer adonan sampai kalis. Setelah itu potong adonan menjadi bagian-bagian seberat 30gr.
Bulatkan adonan rendam di minyak selama 10 menit, pipihkan adonan dan iris bagian tengah adonan secara vertikal kemudian kumpulkan dan gulung kembali adonan seperti bunga mawar.
Kemudian pipihkan adonan lalu panggang menggunakan pan dengan api kecil sampai kedua sisi kecoklatan lalu angkat dan sisihkan
Pembuatan filling dimulai dengan memanaskan minyak dipan lalu tumis cabai, bawang merah, tomat sampai layu dan harum.
Masukkan cakalang yang telah disuwir lalu aduk diikuti dengan Masukkan garam, lada, gula dan aduk merata, setelah itu Masukkan daun kemangi lalu campur dan sisihkan.
Kemudian panggang nenas yang sudah ditaburi garam sampai kedua sisi agak kecokelatan lalu angkat dan sisihkan. Selanjutnya Garnish dibuat dengan Potong wortel, leek, cabe dengan potongan jullienne tetapi lebih tipis dan kemudian rendam di air es.
Selanjutnya Uji Coba Canai Wraps with Tuna melalui Persiapan: 40 Menit, Lama pembuatan canai : 50 Menit, Lama Pembuatan filling : 45 Menit dan Lama pembuatan garnish : 15 Menit. Adapun Bahan yang digunakan adalah tepung cakram, garam, fula, fresh milk, telur, air es, minyak dan daun jeruk.
Sedangkan bahan yang digunakan untuk filling adalah tuna, letuce, nenas, cabe rawit, tomat, kemangi, minyak, garam dan gula. Selanjutnya pembuatan garnih membutuhkan bahan seperti cabe merah, leak dan wortel, alat yang digunakan sebagai berikut : mixer, pan, spatula, talenan, pisau, sendok, bowl dan timbangan dan kompor.
Tahap pembuatan canai dimulai dengan mencampurkan telur, fresh milk, gula, garam, daun jeruk, air es, kemudiaan dimixer sampai kalis. Setelah itu potong adonan menjadi dadu seberat 50 gr, bulatkan adonan rendam dalam minyak selama 25 menit.
Pipihkan dan iris bagian tengah, kumpulkan dan giling kembali adonan. Lalu panggang dengan api kecil. Selanjutnya untuk pembuatan filling pertama marinasi ikan tuna yang sudah dibersihkan dengan lime dan garam, steam ikan tuna dan suwir, panaskan minyak dipan lalu tumis bumbu yang ada sampai harum kemudian masukkan ikan tuna suwir.
Masukkan gula, garam, kemangi dan sisihkan, panggang nenas yang sudah ditaburi garam. Untuk Garnish dibuat dengan Garnish memotong wortel, leek, cabe dengan potongan jullienne tetapi lebih tipis dan kemudian rendam di air es.
Uji Coba Popsicle Coconut Mousse meliputi Persiapan Bahan : 20 Menit, Lama Pembuatan Cake Brudel : 80 Menit, Lama Pembuatan Coconut Mouuse : 30 Menit, Lama Pembuatan Coconut Crumble : 30 Menit, Lama Pembuatan Manggo Comppot: 30 Menit, Lama Pembuatan Garnish : 80 Menit. Bahan untuk Cake Brudel : Tepung Terigu, Gula Pasir , Ragi, Telur, Susu Kental Manis dan Air Hangat.
Sedangkan Mousse b bahannya adalah Santan Kelapa, Gula Pasir, Gelatin, air, whipping cream, dark chocolate, mimyak, kenari dan kelapa. Sedanbgkan bahan untuk coconut crumble adalah tepung, margarin, gula pasir, kelapa parut. Sedangkan untuk mangga copuute adalah mangga harum manis, air, gula dan kayu manis.
Garnis bahannya adalah orange, air, gula, daun mint, dan whippping cream. Alat yang digunkaan dalam tahapan ini adalah mixer, bowl, sendok, pan, kompor, oven, spatula, talenan, cetakan, timbangan, dan freexeer, tahapanpembuatan adalah meliput Tahap Pembuatan Popsicle Coconut Mousse Cake Brudel.
Tuangkan semua bahan ke dalam wadah,mixer semua bahan hingga tercampur rata
Setelah adonan tercampur rata, tuangkan adonan di cetakkan dan tutup adonan menggunakan kain bersih selama 45 menit
Setelah 45 menit, panggang menggunakan oven selama 50 menit dengan suhu 140 derajat celcius
Jika sudah matang angkat kue dan potong sebesar 5 cm dan tinggi 2cm Mousse
Mixer weapping cream sampai kaku.
Masak santan dan gula sampai gula larut
Aduk gelatin dan air, tim sampai tercampur rata
Jika gula udah larut angkat dan dinginkan di bowl.
Setelah itu tuang gelatin di santan yang udah di dinginkan dan campur merata. Campur weapping cream yang sudah di mixer secara perlahan- lahan aduk.
Terakhir tuang buah kelapa yang sudah di potong-potong aduk lagi sampai tercampur rata
Tuang adonan di cetakkan yang sudah di siapkan, Masukkan brudel dan comppote ditengah.
Dan dinginkan di freezer selama 6 jam
Panggang kenari sampai sedikit kecoklatan lalu cincang kasar.
Campurkan dark chocolate denga minyak kemudian tim sampai dark chocolate mencair, angkat lalu dinginkan dan campurkan dengan kenari.
Keluarkan coconut mouse dari cetakkan, lalu coating menggunakan lelehan coklat
Coconut Crumble.
Campurkan semua bahan menjadi satu
Tuangkan pada loyang lalu panggang lalu panggang di oven sampai matang.
Angkat, dinginkan di suhu ruangan lalu simpan di tempat yang kedap udara. Garnish Slice orange didihkan air dengan gula kemudian masak orange. Angkat lalu panggang di oven sedikit kering, angkat dan dinginkan, kemudian simpan ditempat yang kedap udara.
Whipping Cream
Mixer whip cream sampai kaku
Angkat, kemudian Masukkan di piping bag
Canai Wraps with Tuna dengan analisis SWOT sebagai berikut :
Strength
Bahan mudah didapat
Merupakan inovasi makanan baru
Biaya produksi relatif kecil
Weakness
Produk tidak dapat bertahan lama. Produk dapat berubah jika tidak langsung dimakan, seperti tekstur canai akan berubah.
Produk mudah ditiru. Produk tidak dapat dijadikan makanan utama.
Opportunity
Bisa menjadi salah satu menu yang dapat dijual dihotel. Cocok untuk dijadikan ide bisnis
Faktor cuaca tidak akan mempengaruhi kualitas produk. Produk dapat diinovasikan dengan berbagai rasa.
Threat
Konsumen dapat merasa bosan dengan isian, sehingga dibutuhkan inovasi kedepannya
Produk hanya bersifat sementara karena hanya mengikuti tren Ketidakcocokan lidah masyarakat dengan makanan luar.
Tuna Balls with Coconut Sauce dengan analisis SWOT :
Strength
Merupakan Innovasi makanan baru, menggunakan bahan yang mudah didapatkan
Rasa makanan yang cocok dengan lidah orang indonesia.
Weakness
Produk tidak dapat bertahan lama
Waktu Produksi yang lama
Kondimen produk lumayan banyak
Opportunity
Bisa menjadi salah satu menu yang dapat dijual di restoran. Bisa dikombinasikan dengan makanan lain dapat dikonsumsi semua kalangan.
Threat, sulit berkembang jika tidak ada rasa baru
Harga bahan yang tidak konsisten yang mengakibatkan biaya produksi bertambah
Analisis SWOT untuk Popsicle Coconut Mousse.
Strength merupakan inovasi dessert baru
Tampilan yang menarik dan menggugah selera
Produk diminati berbagai kalangan.
Weakness
Produk idak dapat bertahan lama di suhu ruangan karena menggunakan santan
Waktu produksi yang cukup lama.
Modal yang relatif banyak untuk membeli bahan baku dan lainnya.
Bahan baku yang mudah rusak apabila tidak disimpan dengan baik.
Oppurtunity
Cocok untuk menjadi menu ala carte dihotel, restoran atau cafe. Cocok dijual di indonesia, karena beriklim tropis. Produk sulit ditiru karena cara pengolahan yang cukup lama dan sulit
Rasa produk yang dapat diinovasikan.
Threat
Harga whipping cream yang tergolong mahal
Minat konsumen tergantung cuaca atau musim
Hasil uji coba dari metode eksperimen yang digunakan dalam penelitian rancang bangun dan berdasarkan pembahasan mengenai “Inovasi Set Menu Dengan Menggabungkan Bahan, Tampilan Dan Teknik Dari Budaya Yang Berbeda”, maka dapat disimpulkan :
Inovasi makanan melalui uji coba yang dilakukan penulis berhasil diciptakan.
Tanggapan terhadap inovasi makanan yang diciptakan mendapatkan hasil yang baik. Diharapkan hasil dari inovasi menu ini dapat menjadi bahan acuan ataupun sumber referensi ide bagi pembaca terlebih mahasiswa di Politeknik Negeri Manado khususnya Jurusan Pariwisata untuk menciptakan kreasi menu baru dalam dunia kuliner.
Dalam membuat atau menciptakan suatu menu, kualitas cita rasa makanan memang menjad faktor utama namun, makanan yang dibuat juga harus memperhatikan keseimbangan gizi, salah satu caranya yaitu dengan menggunakan bahan yang berkualitas. (**)
